Cold brew coffee, tea or cocao? Czyli o metodzie parzenia na zimno

Upalne dni za nami, ale i przed nami. No i jak wypić pyszną kawę, herbatkę czy kakao, gdy jest równie gorąco w domu jak i za oknem? Odpowiedź może być tylko jedna: COLD BREW :) Słyszeliście? Jeśli nie to zapraszam na bloga na mały artykuł wraz z pysznymi przepisami na kakao, kawę i herbatkę na zimno :)

Na początek wyjaśnię czym jest COLD BREW. To po prostu metoda parzenia na zimno:)

Wolicie bardziej naukowe wyjaśnienie? 
Cold Brew to metoda ekstrakcji ziaren kawy/kakao czy liści herbaty i ziół metodą maceracji w niskiej temperaturze. Oczywiście analogicznie Hot Brew to metoda ekstrakcji wrzątkiem czyli najczęstszy sposób parzenia kawy czy herbaty i ziaren kakao. 

Czym jest ekstrakcja? 
Techniką, która pozwala "wyciągnąć" składniki aktywne do cieczy (w tym przypadku wody). Przykładowo kawa zawiera około 200 różnych składników, wśród których najwięcej znajduje się kofeiny i kwasów chlorogenowych (CGA). To właśnie te 200 składników decyduje o jej smaku, właściwościach i efektach działania [1]. W przypadku herbaty skład chemiczny jest bardzo zróżnicowany w zależności od metod fermentacji, sezonu, klimatu i czasu zebrania liści oraz wielu innych czynników. Jednak główną grupą związków obecnych w herbatach są polifenole (do 35% w suchej masie), a także flawiny, rubiginy, kwasy flawinowe i wiele innych. Herbata zawiera nawet aminokwasy czyli cząsteczki budujące białka [2]. Kakao w porównaniu do kawy i herbaty mają najwyższą zdolność antyoksydacyjną oraz bardzo dużą zawartość flawonoidów i fenoli, a także minerałów, flawonów, katechin [3].

Czym różnią się obie metody? 
Przede wszystkim temperaturą metody - hot/cold :) I oczywiście czasem ekstrakcji, która w niższej temperaturze zachodzi dłużej (9-12h, a nawet dzień) w porównaniu do ekstrakcji wrzątkiem (kilka minut). 

A co ze smakiem gotowego napoju? Czy różni się od tego przygotowanego na gorąco?
Oczywiście, że tak! Obie metody parzenia dają całkowicie inne rezultaty :) Smak kawy, herbaty czy kakao przygotowanego/nej na zimno jest bardzo głęboki, a jednocześnie delikatniejszy i nie tak gorzki. Mało tego, bo metoda parzenia na zimno pozwala uzyskać wiele związków, które w metodzie parzenia na gorąco są w gotowym napoju w bardzo niskich stężeniach, ponieważ są lotne i występują ich straty w gorącej wodzie. Niektórzy twierdzą, że tak przygotowane napoje (głównie kawa i herbata) mają dużo wyższą zawartość kofeiny. Nie jest to prawdą, ponieważ wykazano w badaniach [4], że w około 355ml przygotowanej kawy jest średnio 207mg kofeiny zarówno dla metod parzenia na gorąco i zimno. Jednakże w napojach parzonych COLD BREW uzyskiwane składniki aktywne są dużo mniej lotne, a w konsekwencji dużo prostsze do badania i przechowywania, co jest niewątpliwym plusem metody parzenia na zimno. Oczywiście oznacza to też, że więcej składników aktywnych trafia do naszego organizmu [4].  

Jak przygotować taki napój? 
Zasada jest prosta: im bardziej intensywny napar chcemy uzyskać tym więcej produktu używamy. Niektórzy twierdzą, że "prawdziwa kawa" cold brew to proporcja produktu do wody równa 1:8. Co kraj to obyczaj :) Każdy z nas parzy inne ilości kawy, herbaty i kakao w metodzie na gorąco, więc podobnie w metodzie na zimno naważki będą różne.

Co potrzeba do zrobienia napoju "cold brew" (wybieramy jedno z poniższych):
  • od 20 do około 70+ g herbaty lub suszonych ziół 
  • od 70 do nawet 250 g kawy (najlepiej użyć dobrej, świeżo mielonej kawy tak jak w przypadku parzenia na gorąco, absolutnie nie nadaje się kawa rozpuszczalna/drobnomielona)
  • od 50 do nawet 200 g ziaren kakaowca (napój nie wyjdzie zbyt smaczny z drobnomielonego kakao podobnie jak z drobnomielonej kawy, trzeba użyć świeżo zmielonych nasion)
  • oraz 1 litr wody na naważkę dowolnego napoju, najlepiej filtrowanej wody w temperaturze pokojowej (nigdy nie używać wody z kranu!).
Do szklanego, wysokiego naczynia (najlepiej wyparzonego wcześniej wrzątkiem) lub słoika wrzucić wybrany susz lub kakao czy kawę. Zalać 1 litrem filtrowanej/przegotowanej wody i wstrząsnąć. Następnie przykryć pokrywką/korkiem czy folią spożywczą (lepiej nie zostawiać bez przykrycia, ponieważ napój pochłonie zapach z lodówki). Tak przygotowane naczynie wstawić do lodówki na około:
  • 9h w przypadku kawy i kakao (do około 12-13h i dłużej w przypadku kakao; w przypadku kawy lepiej nie zostawiać na dłużej, bo zaczyna zmieniać smak na cierpki)
  • 12h w przypadku herbaty (od 12 h dla czerwonej i czarnej do nawet 30h w przypadku delikatniejszej białej)
W trakcie ekstrahowania warto kilka razy zamieszać naczynie (proces przebiega lepiej, gdy ziarna/liście mają większą powierzchnię kontaktu z cieczą czyli wodą). Po wybranym czasie parzenia na zimno należy przygotować filtr lub sitko z malutkimi otworami. A następnie wyciągnąć naczynie z lodówki, jeszcze raz dokładnie wymieszać i przecedzić przez filtr/sitko czy gazę do drugiego naczycia. Tak przygotowany napój (o ile jest bardzo dobrze odcedzony) jest gotowy do picia nawet przez kilka dni. Najlepiej przechowywać go w temperaturze parzenia czyli w lodówce :)
Mała uwaga subiektywna ode mnie: w przypadku zielonej herbaty lepiej skrócić czas parzenia na zimno (i oczywiście na gorąco również), aby nie powstało zbyt dużo garbników - substancji odpowiedzialnych za gorzki smak. Pozostałe rodzaje herbat można parzyć dłużej. W przypadku kawy i kakao najlepiej samemu ocenić, jaki czas parzenia najbardziej nam odpowiada. Można go wydłużyć do nawet 30h :)
PODSUMOWANIE: 
Zdecydowanie warto spróbować alternatywnej metody parzenia. Szczególnie w lecie i na wiosnę napoje parzone metodą COLD BREW sprawdzą się idealnie. Prawdziwi koneserzy kawy, herbaty czy kakao z pewnością zakochają się w takim delikatnym i orzeźwiającym smaku :) 

Literatura:
[1] Jong-Sup Jeon, Han-Taek Kim, Il-Hyung Jeong, Se-Ra Hong, Moon-Seog Oh, Mi-Hye Yoon, Jae-Han Shim, Ji Hoon Jeong, A.M. Abd El-Aty, Contents of chlorogenic acids and caffeine in various coffee-related products, Journal of Advanced Research 2019, 17, 85-94.
[2] Arct Jacek, Bielenda, Barbara Oborska, Anna Pytkowska, The tea and its cosmetic application. Journal of Applied Cosmetology 2003, 21, 117-127. 
[3] Scapagnini Giovanni, Davinelli Sergio Di Renzo, Laura De Lorenzo, Antonino Hugo Olarte, Hector Micali, Giuseppe Cicero, Arrigo Gonzalez, Salvador, Cocoa Bioactive Compounds: Significance and Potential for the Maintenance of Skin Health. Nutrients, 2014, 6. 3202-3213.
[4] Lane Sarah, Palmer Josh, Christie Brian, Ehlting Juergen, Le Cuong, Can Cold Brew Coffee Be Convenient? A Pilot Study For Caffeine Content in Cold Brew Coffee Concentrate Using High Performance Liquid Chromatography. The Arbutus Review 2017, 8, 15-23. 

Miłej lektury!

****************************************************************
Udostępniajcie jeśli macie ochotę! :)

Bardzo proszę o uszanowanie mojego autorstwa do zdjęć i przepisów :)
USTAWA z dnia 4 lutego 1994 r., o prawie autorskim i prawach pokrewnych.
Art. 78. 1.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Print

dieta ketogenna paleo keto lowcarb desery Śniadania i przystawki Dania obiadowe jaja adaptacja dieta ketogeniczna low carb ketoadaptacja mąka kokosowa wiórki kokosowe masło olej kokosowy smalec czekolada kakao mleczko kokosowe mięso orzechy babka jajowata święta bez nabiału pieczarki deser ketoza deser dla 1 osoby cukinia dynia kokos bez laktozy pieczywo cytryna mięso mielone szpinak bożenarodzenie kalafior artykuły ciasto zupa artykuł warzywa ciasteczka koktajle chleb cynamon ser awokado owoce ser żołty brokuły mleko kokosowe bez mąki odżywka pomidory biszkopt chia maliny masło orzechowe tarta wpc żółtka truskawki żelatyna MCT ketodieta krem mak twaróg kurczak naleśniki papryka pasta kokosowa placuszki sałatka wanilia wielkanoc bez mięsa boczek ciasta czekoladki fasolka kapusta sok z cytryny tort zioła bułki lunchbox placki świąteczne przepisy białka fatbombki karkówka mascarpone olej pizza rosół za darmo śmietanka brownie cebula chlebek ciastka kruche makaron panierka siemie lniane wegańskie batony bułeczki do pobrania highfat jajo migdały muffinki nasiona ryba sezam wywar bakalie bounty czekoladowa polewa gofry inulina kawa korzenna przyprawa kotlety na zimno oliwa pasta pralinki przecier pomidorowy przyprawa do piernika pulpety racuchy rolada sos słonecznik wegetariańskie wigilia biszkopty dżem jeżyny kapusta kiszona kuleczki materiały musztarda ogórek omlet piernik pierś z kurczaka sylwester szczupak szparagi wołowina zapiekanka 2 składniki 3 składniki babka batoniki cytrusy dynia makaronowa kabanosy kalarepa mielone mleko midałowe mozarella młoda kapusta obiad pasztet roladki seler skwarki sos pomidorowy sól tosty zupa krem babeczki babka wielkanocna bazylia bez pieczenia botwinka budyń bulion chałwa chili dieta donaty ebook harry potter jogurt omlety oponki pierniczki pierogi pietruszka rafaello schab skórka suszone pomidory tartaletki tłusty czwartek świeta agar anyż bez jaj beza brukselka cloudbread jabłka marcepan mazurek mąka konopna oreo paluszki rzodkiewka serduszka drobiowe serniczki skrzydełka spód walentynki z nabiałem zebra śledzie żółtko borówki delicje do wydrukowania mąka migdałowa rzodkiew serca surówka tłuszcze warstwowy deser wieprzowina wypieki wątróbka wędzony kurczak zapiekane 30 minut adaptacja w praktyce adaptacja w teorii ajurweda alkohol cukrzyca czekoladki miętowe dietetycy polecani przez czytelników jajecznica schabowy zamienniki cukru