Mąka kokosowa - czy istnieje idealna?

Ten artykuł zdecydowanie musiał kiedyś powstać! Wciąż macie tyle pytań dotyczących mąki... Dziś znajdziecie kolejne odpowiedzi :) Jak wybrać idealna mąkę kokosową i jak sprawdzić czy nada się do smażenia/pieczenia? Jak upiec idealnie puszyste keto ciasto? Zapraszam! Rozwieję wszystkie wątpliwości :) 
Na rynku znajdziemy wiele typów mąki kokosowej. Dlaczego ten sam produkt tak bardzo różni się u różnych producentów? 
Przyjrzyjmy się procesowi produkcji. Mąka kokosowa powstaje z orzecha kokosowego. Jest produktem ubocznym w produkcji oleju kokosowego oraz mleczka kokosowego. Powstaje z miąższu kokosa. 99% dostępnych mąk na rynku ma charakter "odtłuszczony" - czyli miąższ został odciśnięty z tłuszczu w czasie produkcji mleczka i oleju, a następnie wysuszony i zmielony. No i tutaj cały myk... Jeden producent ma mąkę silniej odciśniętą  - stąd malutka zawartość tłuszczu, wysoka błonnika. Drugi producent ma średnią ilość tłuszczu oraz białka, a niską węglowodanów, bo mąka powstała z miąższu, który nie został odciśnięty "na suchy wiór". I takie mąki lubię najbardziej:) Bardzo ważna jest też grubość zmielenia. Oczywiście im drobniejsza mąka tym smaczniejsze, delikatniejsze wypieki (naleśniki, racuchy, biszkopty czy chlebki). Jeśli macie możliwość sprawdzić stan zmielenia w sklepie (wystarczy przez opakowanie ocenić grubość grudek lub brak grudek) - zróbcie to :)
Z moich doświadczeń wynika, że do pieczenia świetnie sprawdzają się drobno zmielone mąki o wartościach makroskładników (na 100 g produktu) około:
  • białka: 12-16 g
  • tłuszcze: 12-18 g
  • węglowodany: 5,5-15 g
Marki, które szczerze polecam to mąki firm: Intenson, Cocostyle, Cocomi, Agnex, Ecobi (choć te dwie ostatnie mają nieco inne wartości makroskładników (Agnex 22 g węglowodanów, Ecobi 5,5 g) i są grubiej zmielone również dobrze się sprawdziły).  Testowałam również trzy inne firmy, ale były zbyt ziarniste w konsystencji i zbyt silnie chłonęły wodę - ciasta wychodziły jak wyschnięte wiórki.
  • Jak sprawdzić czy mąka kokosowa nadaje się do pieczenia?
No dobrze. Założyliśmy, że wybrana przez nas mąka spełnia "nasze" wymogi w teorii. Jak ocenić jej właściwości w praktyce? Bardzo prosto i tanio :) Wystarczy wziąć 1 jajko, dodać 10 g mąki i 10 g rozpuszczonego, ostudzonego oleju kokosowego (dokładnie jak w przepisie tutaj [klik]). Powinna powstać masa o konsystencji gęstej śmietany. Wymieszać i od razu usmażyć mini racuszka/omleta na patelni spryskanej olejem kokosowym lub masłem. 

Jeśli wyjdzie bez problemu, łatwo pozwoli się przewrócić i urośnie pulchny i puszysty - BRAWO mamy idealną mąkę :)
  • Jeśli zacznie się przyklejać - zastanówmy się czy mamy dobrą patelnię. 
  • Jeśli omlet się całkowicie rozpadnie i nie utrzyma struktury - nasza mąka kokosowa nie nadaje się do wypieków. Można ją zużyć do surowych potraw (znajdziecie na mojej stronie) lub do przepisu na chrupkie chlebki tutaj [klik].
  • Jeśli racuch/omlet wyjdzie, ale będzie strasznie suchy i niezbyt puszysty również warto poszukać innej mąki kokosowej (użyta ma za dużą zdolność do pochłaniania płynów, bo została silnie odtłuszczona).
Poniżej przykład puszystego omlecika z mąki kokosowej. Przepis znajdziecie tutaj [klik]:

Z dobrej jakości mąki kokosowej wyjdą nawet świetne naleśniki! Przeróżne przepisy znajdziecie pod hasłem "naleśniki" tutaj [klik].

  • Jak upiec idealne ciasto w stylu keto?
Jeśli będziemy przestrzegać kilku rzeczy wyjdzie nam pyszny, pulchny biszkopcik jak na zdjęciach poniżej:)
Wskazówki:
Po pierwsze: mąka. Wiemy już jak wybrać idealną, więc przejdźmy do punktu 2.
Po drugie: przepis. Zawsze podaję w przepisach odważone proporcje własnie po to, aby było prosto odtworzyć każdy z nich. Proporcje mają ogromne znaczenie. W przypadku mąki kokosowej - łyżka więcej dodana do masy może totalnie zepsuć biszkopt czy naleśniki.
Po trzecie: szybkość. Produkty o dużej zawartości błonnika bardzo szybko "wyciągają" z otoczenia wszystkie cząsteczki wody. Gdy w przepisach widzicie "delikatnie wymieszać tylko do połączenia składników i OD RAZU wykładać do foremki" to nie żartuję :) Odstawienie ciasta na bazie mąki kokosowej, aby np nagrzać piekarnik również nie skończy się dobrze.
Po czwarte: jak uratować za gęstą masę? Proste: dolać płynu. Najlepiej sprawdzi się płynne mleko kokosowe lub migdałowe i delikatne zamieszanie. Nigdy nie wkładajcie do piekarnika gęstej masy, w której łyżka "stoi". Biszkopt nie wyjdzie smaczny.
Po piąte: jeśli nie zastosowaliśmy żadnej z powyższych wskazówek - da się uratować ciasto? Da. Należy przygotować poncz (np na bazie mleka migdałowego czy herbaty i odrobinki rumu czy spirytusu) i nasączyć obficie ciasto, a potem najlepiej przełożyć masą lub zjeść maczane w herbacie. 

Tort a'la Bounty na kakaowym biszkopcie z przepisu tutaj [klik] :)
Dowód, że z mąki kokosowej wychodzą delikatne, napowietrzone ciasta! Babka wielkanocna z przepisu tutaj [klik] :)
Udanych wypieków!


****************************************************************
Udostępniajcie jeśli macie ochotę! :)

Bardzo proszę o uszanowanie mojego autorstwa do zdjęć i przepisów :)

USTAWA z dnia 4 lutego 1994 r., o prawie autorskim i prawach pokrewnych.
Art. 78. 1

2 komentarze:

  1. Super wskazówki! Czyli przy wyborze kierować się wartością "w tym cukry", a nie węglowodany? :) Bo ja zawsze patrzyłam na węgle - ta ecobi ma faktycznie 5,5g cukru na 100 gramów, ale węglowodany to 55,2 g na 100 gramów - traktować to jako błonnik, czyli 49,7 to błonnik, a 5,5 cukry, co daje nam to 55,2 gramów węgli i zgadza się z tabelą:) Czyli jak wyliczam makro,powinam brać pod uwagę wyłącznie "w tym cukry", a węglowodanami się nie przejmować? Bo czasem te wartosci potrafia czlowieka znechecic do zakupu :)Chcialabym juz dzis zamówić mąkę i zrobić w weekend babkę, ale w wersji cytrynowej:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Co do liczenia... pisałam o tym w artykule: węglowodany netto czy brutto. Warto poczytać! Producenci nie mają obowiązku rozdzielania węglowodanów na cukier + błonnik, więc mimo wszystko warto patrzeć na obie wartości.

      Pozdrawiam serdecznie i udanej babeczki :)

      Usuń

Print

2 składniki 3 składniki 30 minut adaptacja adaptacja w praktyce adaptacja w teorii agar ajurweda alkohol anyż artykuł artykuły awokado babeczki babka babka jajowata babka wielkanocna bakalie batoniki batony bazylia bez jaj bez laktozy bez mąki bez mięsa bez nabiału bez pieczenia beza białka biszkopt biszkopty boczek borówki botwinka bounty bożenarodzenie brokuły brownie brukselka budyń bulion bułeczki bułki cebula chałwa chia chili chleb chlebek ciasta ciasteczka ciastka ciasto cloudbread cukinia cukrzyca cynamon cytrusy cytryna czekolada czekoladki czekoladki miętowe czekoladowa polewa Dania obiadowe delicje deser deser dla 1 osoby desery dieta dieta ketogeniczna dieta ketogenna dietetycy polecani przez czytelników do pobrania do wydrukowania donaty dynia dynia makaronowa dżem ebook fasolka fatbombki gofry harry potter highfat inulina jabłka jaja jajecznica jajo jeżyny jogurt kabanosy kakao kalafior kalarepa kapusta kapusta kiszona karkówka kawa keto ketoadaptacja ketodieta ketoza kokos koktajle korzenna przyprawa kotlety krem kruche kuleczki kurczak low carb lowcarb lunchbox mak makaron maliny marcepan mascarpone masło masło orzechowe materiały mazurek mąka kokosowa mąka konopna mąka migdałowa MCT mielone mięso mięso mielone migdały mleczko kokosowe mleko kokosowe mleko midałowe młoda kapusta mozarella muffinki musztarda na zimno naleśniki nasiona obiad odżywka ogórek olej olej kokosowy oliwa omlet omlety oponki oreo orzechy owoce paleo paluszki panierka papryka pasta pasta kokosowa pasztet pieczarki pieczywo pierniczki piernik pierogi pierś z kurczaka pietruszka pizza placki placuszki pomidory pralinki przecier pomidorowy przyprawa do piernika pulpety racuchy rafaello rolada roladki rosół ryba rzodkiew rzodkiewka sałatka schab schabowy seler ser ser żołty serca serduszka drobiowe serniczki sezam siemie lniane skórka skrzydełka skwarki słonecznik smalec sok z cytryny sos sos pomidorowy sól spód surówka suszone pomidory sylwester szczupak szparagi szpinak śledzie śmietanka Śniadania i przystawki świąteczne przepisy świeta święta tarta tartaletki tłusty czwartek tłuszcze tort tosty truskawki twaróg walentynki wanilia warstwowy deser warzywa wątróbka wegańskie wegetariańskie wędzony kurczak wielkanoc wieprzowina wigilia wiórki kokosowe wołowina wpc wypieki wywar z nabiałem za darmo zamienniki cukru zapiekane zapiekanka zebra zioła zupa zupa krem żelatyna żółtka żółtko